विधि- मैदा गूंथिए मटर भरी लच्छा कचौरियां बनाने के लिए सबसे पहले मैदा को गूंथकर तैयार कर लीजिए। मैदा गूंथने के लिए, एक बड़े प्याले में मैदा लेकर इसमें २ छोटी चम्मच घी और ½ छोटी चम्मच नमक डाल दीजिए और मिक्स कर लीजिए। मैदे में थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए नरम आटा लगाकर तैयार कर लीजिए। आटे को परांठे के आटे से थोड़ा सख्त गूंथिए। आटे को ढककर 15 से 20 मिनिट के लिए रख दीजिए। इससे कचौरी बनाने के लिए आटा सैट होकर तैयार हो जाएगा।
स्टफिंग बनाने के लिए पैन गरम कीजिए और पैन में 2 टेबल स्पून तेल डाल दीजिए। तेल को गरम होने दीजिए। गरम तेल में हींग, जीरा पाउडर और हल्दी पाउडर डाल दीजिए। गैस धीमी कर लीजिए ताकि मसाले जल न जाएं। फिर, पैन में कटी हुई हरी मिर्च, धनिया पाउडर और सौंफ पाउडर डाल दीजिए और मसाले को हल्का सा भून लीजिए।
मसाले में मटर डाल दीजिए और मसाले मिक्स करते हुए मटर को भून लीजिए। फिर, इसमें अमचूर पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और ½ छोटी चम्मच या स्वादानुसार नमक भी डाल दीजिए और मसाला मिलाते हुए थोड़ा सा भून लीजिए। मटर को 2 से 3 मिनिट के लिए ढककर धीमी आग पर नरम होने तक पकने दीजिए।
3 मिनिट बाद, मटर दबाकर देख लीजिए, मटर नरम हो गई है। अब, चमचे से दबाकर मटर को मैश करते हुए भून लीजिए। स्टफिंग बनकर तैयार है, गैस बंद कर दीजिए और एक प्लेट में स्टफिंग निकाल लीजिए।
20 मिनिट में आटा भी सैट हो गया है। आटे को हल्का सा मसलकर चिकना कर लीजिए। लोइयां बनाने के लिए, आटे को 2 भागों में बांट लीजिए और इनसे छोटी-छोटी लोइयां तोड़ लीजिए। सभी लोइयों को गोल करके रख लीजिए।
बचे हुए 3 टेबल स्पून घी में 4 छोटी चम्मच मैदा मिला लीजिए और इसे पूरी तरह से घी में मिलने तक अच्छी तरह से मिक्स कर लीजिए। घी आटे का मिश्रण तैयार है।
कचौरियों के लिए लोइयों से पहले शीट बनाकर तैयार कीजिए। इसके लिए, एक लोई उठाकर थोड़े से सूखे मैदे में लपेट लीजिए और गोल पतली रोटी की तरह बेल लीजिए। यदि लोई बेलते समय चकले पर चिपकने लगे, इसे सूखे मैदे में लपेटकर बेलिए।
पूरी बेलने के बाद, इस पर घी-मैदे का मिश्रण लगाइए और एक समान फैला दीजिए। पूरी पर घी आटे के मिश्रण की पतली सी परत बिछाने के बाद, इसे 3 परतों में फोल्ड कर लीजिए। इसके ऊपर फिर से घी-मैदे का मिश्रण लगाइए और बिल्कुल एक जैसा फैला दीजिए। फिर से, इसे तीन परतों में मोड़ दीजिए। इस तरह चौकोर लोई बनकर तैयार हो जाएगी। इसी प्रकार सारी लोइयों से चौकोर शीट बनाकर तैयार कर लीजिए। इससे कचौरियां लेयर्ड तैयार होंगी। सभी चौकोर लोइयों को 10 से 15 मिनिट तक ऎसे ही रखे रहने दीजिए।
15 मिनिट बाद, एक लोई उठाइए और चकले पर रखकर चौकोर थोड़ा सा मोटा बेल लीजिए। इसके ऊपर 2 से 3 छोटी चम्मच स्टफिंग डाल दीजिए और इसके दोनों कोने उठाकर जोड़ दीजिए। फिर, तीसरे कोने को जोड़े हुए कोनों के साथ मिलाइए और किनारों को चिपका दीजिए। चौथे कोने और किनारों को भी इसी प्रकार चिपका दीजिए। इस तरह चारों किनारे चिपककर तैयार हो जाएंगे। अब, दो किनारे उठाइए और दोनों को जोड़कर चिपका दीजिए और बाकी के किनारों को भी ऎसे ही चिपका दीजिए। बीच में इकट्ठे किए गए जोड़ों को अच्छे से जोड़कर चपटा कर दीजिए। कचौरी स्टफ्ड होकर तैयार है। सारी कचौरियों को इसी तरह भरकर तैयार कर लीजिए।
कढ़ाई में तेल गरम होने रख दीजिए। थोड़ी देर में, तेल चैक कीजिए। तेल चैक करने के लिए जरा सा आटा तोड़कर तेल में डाल दीजिए। आटा हल्का-हल्का सिक रहा है और धीरे से ऊपर आ रहा है। कचौरियां तलने के लिए बिल्कुल हल्का गरम तेल चाहिए। तेल ठीक गरम है, आग धीमी रखिए और कचौरियों को तलने के लिए कढ़ाई में डाल दीजिए। कचौरियों को धीमी आग पर अच्छी गोल्डन ब्राउन होने तक तल लीजिए। जैसे ही कचौरियां तैरकर ऊपर आ जाएं, वैसे ही इन्हें पलटकर दूसरी ओर तलने दीजिए।
कचौरियों के अच्छे से सिक जाने के बाद, इनको एक प्लेट में निकाल लीजिए। कचौरियां निकालते समय कलछी पर कचौरियों को कढ़ाई के किनारे पर रोककर रखिए ताकि अतिरिक्त तेल कढ़ाई में ही चला जाए। सभी कचौरियों को बिल्कुल इसी भांति तलकर तैयार कर लीजिए। एक बार की कचौरियां सिकने में लगभग 15 मिनिट लग जाते हैं। सभी कचौरियों को सेकने के बाद गैस बंद कर दीजिए। इतने मैदा में 10 कचौरियां बनकर तैयार जाती हैं।
