टेस्ट ऑफ मालवा: पानी पूरी, देश का सबसे लोकप्रिय स्नैक्स, इसे घर पर भी बना सकते हैं

उज्जैन में बनती है खास तरह की पानी पूरी

अनिल मुकाती, उज्जैन
पानी पूरी! नाम सुनते ही मुंह में पानी आ जाता है। यह लोकप्रिय भारतीय स्नैक्स है। देश के हर क्षेत्र में यह अलग-अलग नाम से जानी जाती है। मध्यप्रदेश में इसे पानी-पूरी, गुपचुप, पानी-पताशे, पतासी और उत्तर भारत में गोलगप्पे, पूर्वी उत्तर प्रदेश में फुल्की, बंगाल में फुचका, ओडिशा में गुपच्ची कहते हैं। आलू-छोले-प्याज से लबरेज करारी पूरी में मसालेदार खट्टा-मीठा-तीखा पानी भरकर खाने का आनंद ही कुछ अलग होता है। शाम के समय कुछ हल्का खाना हो तो पानी पूरी से बेहतर कुछ हो ही नहीं सकता है। इसकी प्रसिद्धि का अंदाजा शाम होते ही शहर के बाजारों में पानी पूरी के स्टॉल पर लगी भीड़ देखकर ही लगाया जा सकता है। यह हर वर्ग की पसंद होती है, खासकर युवतियां और महिलाएं की। आमतौर पर यह घर पर नहीं बनाई जाती, क्योंकि इसमें काफी मेहनत होती है, लेकिन अगर थोड़ा सा प्रयोग करें तो यह भी आसानी से बन सकती है। पत्रिका की ओर से इस बार घर पर पानी-पूरी बनाने की आसान सी विधि सिखाई जा रही है।
घर पर ऐसे बनेगी पानी पूरी
फ्रीगंज में वैष्णव चाट भंडार के संचालक दुर्गेश वैष्णव बताते हैं कि पानी पूरी बनाने के लिए सबसे पहले एक बाउल में एक कप मैदा, एक कप रवा या सूजी लें। इसमें स्वाद अनुसार नमक डालें। इसके बाद चुटकी भर सोड़ा मिलाएं। इसके बाद एक चम्मच तेल का मोयन डालें। अब इसे अच्छे से मिक्स करने के बाद गुनगुने पानी से गूंथ लें। ध्यान रहे यह आटा ना तो नरम रहे और ना ही सख्त। इसके बाद इसे गीले कपड़े से ३० मिनट के लिए ढंककर रख दें। इसके बाद मुलायम करने के लिए आटे को फिर से मसलें। अब आटे की बड़ी लोई लें और उसकी पतली रोटी बना लें। इसके बाद किसी बोतल का ढक्कन रोटी से पूरियां काट लें। इन पूरियों को कपड़े से ढंककर कुछ देर रखें। अब एक कढ़ाही में तेल गर्म होने के लिए रख दें। तेल मीडियम गर्म होना चाहिए। इसके बाद पूरी को एक-एक कर कढ़ाही में छोड़ें। आंच तेज होगी तो पूरी फूलेगी नहीं। इसलिए धीमी आंच ही रखें। जब पूरी फूलकर सुनहरे रंग की हो जाए तो उसे कढ़ाही से निकाल लें। इसके बाद इन्हें खुले बर्तन में करीब दो घंटे के लिए रख दें। इससे यह कुरकुरी और सख्त हो जाएंगी। पूरी तैयार है। अब बारी आती है पानी की। पानी अपने स्वाद के हिसाब से बनाया जा सकता है, लेकिन पताशी रेगुलर पानी में ही ज्यादा पसंद की जाती है। इसके लिए कुछ पुदीने के पत्ते, हरी मिर्च, हरा धनिया, इमली या कच्ची कैरी का पल्प, जलजीरा, थोड़ा अदरक, काला नमक, सादा नमक, चाट मसाला, जीरा पावडर, सौंफ पावडर, हींग, काली मिर्च की जरूरत होगी। इन सबको मिक्सर में डालकर बारीक पीस लें। इसके एक बाउल में निकालकर पानी डालकर पतला कर लें। इसके बूंदी भी डाल सकते हैं। अब पहले से तैयार पूरी में आलू-चने का मसाला भरेें और पानी में डुबोकर गोलगप्पे का आनंद लें। गर्मी के मौसम में पानी में बर्फ भी डाल सकते हैं।