आज हमारी जीवनशैली में 'फास्ट फूड' और 'रेडी-टू-ईट' भोजन हमारी दिनचर्या का अहम हिस्सा बन चुके हैं। इन्हीं में से एक बेहद लोकप्रिय और आसानी से मिलने वाला स्नैक है हॉट डॉग। बच्चों से लेकर वयस्कों तक, स्ट्रीट फूड कॉर्नर से लेकर बड़े रेस्टोरेंट और स्पोर्ट्स स्टेडियमों तक हॉट डॉग खूब पसंद किया जाता है। हालांकि, स्वाद और सुविधा की आड़ में छिपा यह खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य के लिए गंभीर खतरे पैदा कर रहा है। विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) सहित दुनिया भर के प्रमुख स्वास्थ्य और कैंसर अनुसंधान संस्थानों ने इस बात की पुष्टि की है कि हॉट डॉग जैसे प्रोसेस्ड मीट का नियमित सेवन कैंसर, विशेषकर कोलोरेक्टल कैंसर (बड़ी आंत और मलाशय का कैंसर) के जोखिम को उल्लेखनीय रूप से बढ़ा देता है।
प्रोसेस्ड मीट (Processed Meat) उस मांस को कहा जाता है जिसके स्वाद को बढ़ाने, रूप-रंग को आकर्षक बनाने या उसे लंबे समय तक सुरक्षित (Preserve) रखने के लिए विशेष रासायनिक या भौतिक प्रक्रियाओं से गुजारा जाता है। इनमें स्मोकिंग (धुएं में पकाना), क्योरिंग (नमक व रसायन मिलाना), फर्मेंटेशन और कृत्रिम प्रिजर्वेटिव्स जोड़ना शामिल है। हॉट डॉग मुख्य रूप से प्रोसेस्ड पोर्क, बीफ, मटन या पोल्ट्री के बारीक पिसे हुए मिश्रण, वसा, स्टार्च, नमक और रासायनिक प्रिजर्वेटिव्स से तैयार किया जाता है। इसके अलावा बेकन, सॉसेज, सलामी, पेपरोनी और डिब्बाबंद मांस भी इसी श्रेणी में आते हैं।
वर्ष 2015 में विश्व स्वास्थ्य संगठन की कैंसर विशेषज्ञ शाखा इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (IARC) ने दुनिया भर के 800 से अधिक वैज्ञानिक अध्ययनों की गहन समीक्षा के बाद एक ऐतिहासिक रिपोर्ट जारी की।
ग्रुप-1 श्रेणी (Group 1 Carcinogen): IARC ने प्रोसेस्ड मीट को 'ग्रुप-1' कार्सिनोजेन के रूप में वर्गीकृत किया। इस श्रेणी में वे पदार्थ शामिल होते हैं जिनके मानव में कैंसर पैदा करने के पुख्ता और निर्विवाद वैज्ञानिक प्रमाण मौजूद हैं।
तंबाकू और एस्बेस्टस के समकक्ष श्रेणी: हालांकि इसका अर्थ यह नहीं है कि हॉट डॉग तंबाकू जितना ही खतरनाक है, बल्कि इसका अर्थ यह है कि दोनों के कैंसर पैदा करने के वैज्ञानिक प्रमाण समान रूप से अकाट्य हैं।
शोध के अनुसार, प्रतिदिन केवल 50 ग्राम प्रोसेस्ड मीट (लगभग एक सामान्य आकार का हॉट डॉग) का नियमित सेवन करने से कोलोरेक्टल कैंसर का सापेक्ष जोखिम 18% तक बढ़ जाता है।
हॉट डॉग और अन्य प्रोसेस्ड मीट के सेवन से कैंसर का खतरा कई रासायनिक व जैविक प्रक्रियाओं के कारण पैदा होता है:
सोडियम नाइट्राइट और नाइट्रेट्स (Nitrites & Nitrates) : हॉट डॉग को उसका विशिष्ट गुलाबी रंग देने, बैक्टीरिया (जैसे Clostridium botulinum) से बचाने और शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसमें सोडियम नाइट्राइट मिलाया जाता है। जब ये रसायन पेट के एसिड और मांस के अमीनो एसिड के संपर्क में आते हैं, तो N-नाइट्रोसो यौगिक (N-Nitroso Compounds / NOCs) बनते हैं। ये NOCs शक्तिशाली कैंसरकारी तत्व हैं जो आंतों की आंतरिक कोशिकाओं के डीएनए (DNA) को नुकसान पहुंचाते हैं।
हेम आयरन (Heme Iron) : लाल मांस में प्राकृतिक रूप से 'हेम आयरन' पाया जाता है। पेट में अत्यधिक हेम आयरन का पाचन फ्री रेडिकल्स के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जिससे आंतों की परत में सूजन और ऑक्सीडेटिव स्ट्रेस पैदा होता है। इसके अलावा, हेम आयरन पेट में नाइट्रोसो यौगिकों के बनने की दर को कई गुना तेज कर देता है।
उच्च तापमान पर पकाने से बनने वाले रसायन (HCAs और PAHs) :हॉट डॉग को अक्सर ग्रिल पर, तेज आंच पर या बारबेक्यू स्टाइल में सेका जाता है। जब मांस को खुले अंगारों या बहुत अधिक तापमान पर पकाया जाता है, तो दो प्रमुख विषैले तत्व उत्पन्न होते हैं:
हेटरोसाइक्लिक एमाइन्स (HCAs): जो अमीनो एसिड और क्रिएटिन की रासायनिक प्रतिक्रिया से बनते हैं।
पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन (PAHs): जो मांस से पिघलकर आग पर गिरने वाले फैट के धुएं के साथ वापस भोजन पर चिपक जाते हैं।
ये दोनों तत्व कार्सिनोजेनिक होते हैं और कोशिकाओं में म्यूटेशन (उत्परिवर्तन) पैदा करते हैं।
केवल आंत ही नहीं, अन्य अंगों पर भी प्रभाव अधिकांश शोध बड़ी आंत और मलाशय के कैंसर पर केंद्रित हैं, लेकिन प्रोसेस्ड मीट का दुष्प्रभाव केवल यहीं तक सीमित नहीं है:
यह समझना बेहद आवश्यक है कि जोखिम की गणना कैसे की जाती है। 18% का बढ़ा हुआ जोखिम 'सापेक्ष जोखिम (Relative Risk)' है। इसका अर्थ यह नहीं है कि जीवन में एक बार हॉट डॉग खाने से किसी को तुरंत कैंसर हो जाएगा।
वास्तविक खतरा मात्रा (Quantity) और आवृत्ति (Frequency) पर निर्भर करता है:
कैंसर के खतरे को न्यूनतम करने के लिए आहार में कुछ सरल और प्रभावी बदलाव किए जा सकते हैं:
हॉट डॉग भले ही स्वाद और सुविधा के लिहाज से एक आसान विकल्प लगे, लेकिन वैज्ञानिक प्रमाण स्पष्ट रूप से दर्शाते हैं कि इसका नियमित सेवन आंतों के कैंसर और अन्य गंभीर बीमारियों के खतरे को बढ़ाता है। खान-पान में प्राकृतिक, ताजे और कम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों (Processed Foods) को प्राथमिकता देकर हम स्वाद से समझौता किए बिना दीर्घकालिक स्वास्थ्य की रक्षा कर सकते हैं।