Tex-Mex : क्या आप भी किसी कैफे या रेस्टोरेंट में जाकर 'चीज़ी नाचोज़', 'क्रिस्पी हार्ड-शेल टैकोस' या 'बुरिटो बाउल' ऑर्डर करके यह सोचते हैं कि आप मैक्सिकन खाने का लुत्फ उठा रहे हैं? अगर आपका जवाब 'हां' है, तो आपको जानकर हैरानी होगी कि आप जो खा रहे हैं, वह असली मैक्सिकन खाना है ही नहीं! जिसे दुनिया भर में मैक्सिकन कहकर परोसा जाता है, उसमें से ज्यादातर डिशेज असल में Tex-Mex (टेक्सास और मैक्सिको के बॉर्डर पर तैयार हुआ अमेरिकी फ्यूज़न) हैं। असली मैक्सिकन कुज़ीन इतना समृद्ध, ऐतिहासिक और अनोखा है कि UNESCO ने इसे मानव जाति की 'अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर' (Intangible Cultural Heritage of Humanity) का दर्जा दिया है। आइए, समझते है फैस्ट फूड के इस भ्रम को तोड़ते हैं और आपको ले चलते हैं असली मैक्सिकन ज़ायके के सफर पर।
एक सबसे बड़ा मिथक यह है कि मैक्सिकन खाना सिर्फ तीखा होता है।
असली मैक्सिकन शेफ मिर्च का इस्तेमाल जीभ जलाने के लिए नहीं, बल्कि फ्लेवर में गहराई (Depth) लाने के लिए करते हैं। वे ताजी तीखी मिर्चों की जगह सूखी हुई मिर्चों जैसे Ancho (मीठा और किशमिश जैसा स्वाद), Pasilla (मिट्टी जैसा सौंधा स्वाद), और Guajillo (हल्का खट्टा स्वाद) का इस्तेमाल करते हैं। इन मिर्चों को भूनकर और पीसकर घंटों धीमी आंच पर 'Mole' (मोले सॉस) बनाई जाती है। ओहाका (Oaxaca) शहर की प्रसिद्ध 'मोले नेग्रो' में 20 से ज्यादा सामग्रियां पड़ती हैं, जिनमें मेवे, बीज, मिर्च और यहां तक कि डार्क चॉकलेट भी शामिल होती है।
अगर आप मैक्सिको में कड़क हार्ड-शेल टैको मांगेंगे, तो शायद शेफ आपको हैरान होकर देखेगा! असली टैकोस हमेशा सॉफ्ट कॉर्न टॉर्टिला (नरम मकई की रोटी) से बनते हैं। लेकिन यह साधारण मकई का आटा नहीं होता। इसके पीछे माया और एज़्टेक सभ्यता की एक प्राचीन तकनीक है जिसे निक्सटामलाइजेशन (Nixtamalization) कहते हैं। इसमें सूखी मकई को चूने के पानी (Lime solution) में उबाला और भिगोया जाता है।
चूने के पानी में पकने से मकई का पोषण (विटामिन B3) अनलॉक होता है, आटा बेहद मुलायम बनता है और उसमें से वह खास सौंधी खुशबू आती है जो असली मैक्सिकन टॉर्टिला की पहचान है।
भारत की तरह ही मैक्सिको में भी हर 100 किलोमीटर पर खाना बदल जाता है:
यहां की सबसे फेमस डिश है Cochinita Pibil। इसमें मसालेदार मीट को केले के पत्तों में लपेटकर ज़मीन के नीचे खोदे गए गड्ढे (Pib) में लकड़ी के अंगारों पर घंटों पकाया जाता है।
मेक्सिको सिटी के स्ट्रीट वेंडर्स अपने Tacos al Pastor के लिए जाने जाते हैं। इसमें मसालों और अनानास (Pineapple) के साथ पके मीट को पतले-पतले स्लाइस में काटकर सॉफ्ट टॉर्टिला पर परोसा जाता है।
समुद्र तटीय इलाकों में Ceviche (कच्ची मछली जिसे नीबू के रस में मैरीनेट करके पकाया जाता है) और Aguachile काफी लोकप्रिय हैं। यह बेहद हल्का, ताजा और रिफ्रेशिंग होता है।
Tex-Mex अपनी जगह एक बढ़िया और झटपट बनने वाला कंफर्ट फूड हो सकता है, लेकिन इसे असली मैक्सिकन समझ लेना इस प्राचीन कुजीन के साथ नाइंसाफी होगी। अगली बार जब आप किसी मैक्सिकन रेस्टोरेंट में जाएं, तो पीले पिघले हुए चीज और हार्ड-शेल टैकोस की बजाय सॉफ्ट कॉर्न टॉर्टिला, ताजा क्वेसो फ्रेस्को चीज, और धीमी आंच पर बनी मोले सॉस की मांग करें।
क्या आपने कभी असली सॉफ्ट-शेल मैक्सिकन टैकोस ट्राई किए हैं, या आप भी अब तक Tex-Mex के फैन थे? हमें कमेंट सेक्शन में जरूर बताएं ।