video – नमकीन के लिए प्रसिद्ध उज्जैन में ही बनती है यह खास सेंव

टेस्ट ऑफ मालवा: इस होली पर इन खास नमकीन का स्वाद

अनिल मुकाती/ उज्जैन. रंगों का त्योहार होली आने वाला है। उल्लास के प्रतीक इस पर्व का खाने-पीने के शौकीनों को भी बेसब्री से इंतजार रहता है। रंगों के धमाल और ठंडाई के सुरूर के बीच कुछ अच्छा खाने को मिल जाए तो मजा दोगुना हो जाता है। आमतौर इस दिन घरों में पकौड़ा, गुझिया और जल्दी से तैयार होने वाली अन्य चीज बनाई और खिलाई जाती है, साथ में मालवा का खास स्वाद सेंव और नमकीन जरूर होता है। वैसे तो मालवा के रतलाम शहर का नमकीन प्रसिद्ध है, लेकिन अब उज्जैन भी रतलाम से पीछे नहीं है। यहां एक जगह पर होली के लिए कुछ विशेष तरह की सेंव और नमकीन बनाया जा रहा है, जो स्वाद में तो बेजोड़ है ही, खस्तापन भी ऐसा कि मुंह में रखते ही घुल जाए। पत्रिका इस बार उज्जैन के ऐसे ही खास स्वाद से रूबरू करवा रहा है।

ऐसे बनेगा ये नमकीन
फ्रीगंज स्थित माहेश्वरी के नमकीन के संचालक अंबालाल माहेश्वरी वेजिटेबल सेंव, सलाद सेंव, फ्रूट सेंव और ड्राय मुंगेड़े बनाना सिखा रहे हैं। माहेश्वरी के अनुसार वेजिटेबल सेंव बनाने के लिए सबसे पहले पालक, मूली, टमाटर, पत्तागोभी, लौकी, हरी मिर्च और हरा धनिया को अच्छे से साफ कर लें। इसके बाद इसे मिक्सर में बारीक पीस लें। इसे एक बर्तन में लें और इसमें बेसन डालें। इसके बाद इसमें तेल का मोयन डालें। एक किलो बेसन में २०० ग्राम मोयन डाला जाता है। फिर इसमें सौंफ, धनिया पावडर, भूरी मिर्च पावडर और नमक डालकर मिश्रण तैयार कर लें। सब्जियों में पहले से पानी होता है, तो जरूरत पडऩे पर ही पानी डालें। अब एक कढ़ाही में तेल गर्म होने रखें। तेल के मीडियम गर्म होने पर कढ़ाही पर मोटी सेंव बनाने वाला झारा रखें और मिश्रण को इस पर रखकर सेंव बनाएं। सेंव को कड़क होने तक फ्राय कर लें। घर में उपलब्ध छोटी मशीन से भी सेंव बनाई सा सकती है।

सलाद सेंव: यह बनाने के लिए प्याज, गाजर, टमाटर, ककड़ी, हरा धनिया, हरी मिर्च, पुदीना को मिक्सर में बारीक पीस लें। इसे एक बर्तन में लेकर बेसन मिलाएं। इसमें तेल के मोयन के साथ जीरा, नमक, सौंफ, धनिया पावडर और भूरी मिर्च डालकर मिश्रण बना लें। मिश्रण को नरम रखने के लिए बीच में थोड़ा तेल और डाल सकते हैं। अब वेजिटेबल सेंव की तरह ही इसकी भी मोटी सेंव बना लें।

फ्रूट सेंव: यह बनाने के लिए सेवफल, जामफल, अनार, अंगूर और उबले हुए आलू को बारीक पीस लें। फिर इसे बेसन में मिलाएं। इसके बाद तेल का मोयन, नमक, सौंफ, धनिया पावडर और भूरी मिर्च डालें। इसका भी हल्का कड़क मिश्रण तैयार लें। ध्यान रहें फलों में भी पानी होता है, तो इस मिश्रण में पानी डालने की जरूरत नहीं होगी। अब उपरोक्त दोनों सेंव की तरह ही फ्रूट सेंव बना लें।

ड्राय मुंगेड़े: यह बनाने के लिए एक रात पहले मूंग की मोगर दाल को पानी में भिगोकर रख दें। अच्छे से गलने के बाद इसे मिक्सर में दरदरा पीस लें। इसे एक बर्तन में लेकर इसमें लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, हरा धनिया का पेस्ट डालें। इसके बाद इसमें बेसन, नमक, भूरी मिर्च, सौंफ, धनिया पावडर कड़क मिश्रण बना लें। यह मुंगेड़े भी मोटी सेंव के झारे से ही बनाना है। गर्म हो चुके तेल की कढ़ाही पर झारा रखें और मिश्रण डालें। फिर हल्के हाथ से मुंगेड़े कढ़ाही में छोड़ें। इन्हें कड़क होने तक फ्राय करें। अब इन्हें कढ़ाही से निकाल लें। अब इसके ऊपर से लाल मिर्च, काला नमक, अमचूर और शकर की ड्राय चटनी डालें। ड्राय मुंगेड़े तैयार है। यह करीब ४५ दिन तक खराब नहीं होते हैं।