खट्टी-तीखी ग्रेवी के साथ पनीर रोल का बेजोड़ स्वाद

taste of malwa - पनीर गुलमोहर...

उज्जैन. पनीर भोजन का अहम हिस्सा है। प्रोटीन और कैल्शियम से भरपूर पनीर खाना सेहत के लिए फायदेमंद होता है। स्वाद और सेहत के लिए तीन दिन में एक बार पनीर तो खाना ही चाहिए। चाहे तो कच्चा या फिर सब्जी के रूप में। हमारे मालवा में पनीर की ढेरों डिश बनती है। कोई रेड ग्रेवी में तैयार होती है, कोई यलो में तो कोई व्हाइट ग्रेवी में। पारंपरिक के अलावा स्टफिंग के साथ भी पनीर की सब्जी बनती है। ऐसी ही एक डिश है पनीर गुलमोहर। यह पनीर को रोल करने के बाद रेड ग्रेवी में बनाया जाता है। खट्टी और तीखी ग्रेवी और साथ में क्रंची पनीर रोल स्वाद का एक नया अनुभव देता है। इस बार छ्व उज्जैन के एक ऐसे ही जायके से रूबरू करवा रहा है।

फ्रीगंज स्थित स्काय-वे रेस्टोरेंट में यह खास जायका परोसा जा रहा है। शेफ शिवासिंह राजपूत बताते हैं पनीर गुलमोहर उनके यहां की खास रेसिपी है। शिवासिंह के अनुसार पनीर गुलमोहर बनाने के लिए सबसे पहले बड़े आकार का पनीर का टुकड़ा लेंगे और इसके पतले-पतले स्लाइस करने के बाद इसे थोड़ी देर पानी में उबालेंगे, ताकि पनीर नरम पड़ जाए। इसके बाद स्टफिंग के लिए दो प्रकार का मसाला बनाएंगे। इसके लिए एक बाउल में पनीर को कद्दूकस करेंगे। इसमें नमक, मिर्च, हल्दी, गरम मसाला, हरी मिर्च, धनिया, कस्तूरी मैथी, पालक पेस्ट डालकर मिक्स करेंगे। दूसरे मसाले में पनीर कद़्दकस करने के बाद मसालों के साथ ही टमाटर का सॉस डालेंगे। दोनों मिश्रण तैयार हो गए हैं। इसके बाद पनीर को उबलते पानी से बाहर निकालेंगे और एक प्लेट में रखेंगे। इसके ऊपर मिश्रण को रखेंगे और हल्के हाथ से रोल बनाएंगे। दोनों प्रकार के मिश्रण से यह रोल बना लें। इसके बाद दोनों रोल पर कॉर्नफ्लोर की डस्टिंग कर लें। फिर गर्म तेल में इसे फ्राय कर लें। अब बारी आती है ग्रेवी की। पनीर गुलमोहर में रेड ग्रेवी का इस्तेमाल होता है, जो हल्की खट्टी और तीखी होती है। टमाटर, काजू, मगज, अदरक और लहसुन से यह बनती है। अब एक कढ़ाही में तेल गर्म होने रखें। इसमें लहसुन, जीरा और हरी मिर्च का तड़का लगाएं। थोड़ा पकाने के बाद इसमें टमाटर-प्याज का चॉप्ड मसाला डालें। इसके बाद इसमें रेड ग्रेवी डालें। इसमें लाल मिर्च, धनिया, हल्दी पावडर, नमक, गरम मसाला डालेंगे। थोड़ी देर पकाने के बाद इसमें कद्दूकस किया हुआ पनीर, क्रीम और बटर डालेंगे। इसे एक मिनट तेज आंच पर पकाएं। अब इसमें बारीक कटा हुआ धनिया डाल दें। ग्रेवी तैयार है। इसे एक प्लेट में निकालें और पनीर के रोल को काटकर इस पर सजाएं। क्रीम और हरा धनिया से गार्निश करें और गरमागर्म सर्व करें।